HACCP的原理有哪些？

原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA） 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP) 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是iso三体系认证/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。 原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL） 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的iso三体系认证到了用户手中。 原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控 企业应制定监控程序，并执行，以确定iso三体系认证的性质或加工过程是否符合关键限值 原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(Corrective Actions) 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制 第二步：确定在偏离期间生产的iso三体系认证，并决定如何处理。采取纠正措施包括iso三体系认证的处理情况时应加以记录。 原理6：验证程序(Verification Procedures) 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 原理7：记录保持程序(Record-keeping Procedures) 企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术iso三体系认证和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系iso三体系认证，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。

基于haccp原理建立的质量管理体系内容 食物环境进行全过程控制管理目前存在以下通行的做法：即质量管理体系、haccp体系、食品安全管理体系。 质量管理体系是以iso9001:2000《质量管理 要求》为标准，遵循八项质量管理原则，按照pdca（plan-do-check-action）的方式，对食品生产过程进行控制。 危害分析和关键控制点（haccp）体系，即通过危害分析、建立haccp计划，确定关键控制点，设定关键限值等对生产过程进行预防性的控制，从而保证食品质量和安全性。目前，其主要体现为cac1997年公布的《haccp体系及其应用准则》。 我国质检总局于2004年发布实施的《食品安全管理体系 要求》是上述两者的结合，在cac（食品法典委员）会公布的haccp体系为核心的基础上，融入了iso9001质量管理体系的要素。 其它单位基于haccp原理建立的质量管理体系包括： 1 美国fda 发布了根据 haccp的七个原理而制定的海iso三体系认证法规，称作"水产和水iso三体系认证加工和进口的安全与卫生程序"，即 “海iso三体系认证haccp法规“。法规于1997年12月18日正式生效。美国农业部（usda）把haccp在肉和禽类工厂的应用视作预防食品危害的一种有效手段，用于控制，减少和防止肉和禽类致病菌的污染。1990－1991年，usda就畜、禽肉生产中引入haccp进行了准备和调查，1996年颁布了肉、禽类iso三体系认证“减少致病菌、危害分析和关键控制点（haccp）系统最终法规”，于1996年7月25日生效。为了便于工厂建立haccp体系，美国农业部食品安全检验署（usda ／fsis）提供了肉、禽类食品一般haccp模式。 2 1994年5月20日，欧共体委员会发布了根据haccp原理制定的水iso三体系认证94/356/ec决议——（应用欧共理事会91/493/eec指令对水iso三体系认证作自我卫生检查的规定），即水iso三体系认证own check决议。 3 加拿大在食品控制和立法中采纳haccp体系方面有以下行动： （1）hpb（卫生部） hpb按照《食品和药物法》已经制定了《good manufacturing regulations for food(食品良好制造法规)》，其中包括了遵循haccp原理对食品生产实施控制的要求。hpb也已制定了大量特定食品的标准，这些标准向食品工业界和单位管理专员提供了指南和解释，以便使食品生产能符合法规的各项特定要求。 （2）海洋渔业署（fisheries and oceans canada） 截止1992年2月1日，加拿大的水产加工业是世界上第一个受到haccp计划管理的工业。此项管理法规称为quality management program (qmp)。qmp规定了食品工厂内质量管理的最低要求，并由加拿大海洋渔业署负责实施和进行符合性的验证。 （3）农业部（agriculture canada） 为了督促在联邦登记的农业食品加工企业中建立和保持haccp体系，1997年加拿大农业部制定了食品安全强化计划（fsep），通过各种单独的专家会议，现已至少提出了11种食品的haccp一般模式，包括肉类iso三体系认证工厂的腊肠、机械分割肉、盐干肉、蛋和蛋类加工厂的干蛋白、单冻蛋、冻蔬菜、蜂蜜及高酸食品等。 4 1995年西澳大利亚农业部建立了食品安全与质量标准(sqf)，这是第一个格式化的食品安全供应链标准，haccp是此标准的一部分。目前 sqf标准有两种形式即sqfl000和 sqf2000，分别代表两种质量代码。 sqf2000标准是整个sqf体系的核心和主体，并适用于整个食品供应链生产及销售过程，与gmp相似。该体系涉及人员相当广泛，包括初级农iso三体系认证生产者、食品加工者、零售商、代理商及进出口商。sqf2000标准总体内容框架分为食品质量计划及食品安全计划，相对haccp体系而言，它更强调iso三体系认证记录的重要性。sqf1000主要是为进入sqf2000标准前对该iso三体系认证供应商的第三方审核需要而制定，并专门提供给初级农iso三体系认证加工生产者，使其执行的食品安全质量计划，旨在控制初级鲜活农iso三体系认证田间质量安全，相当于通常指的gap（良好农业操作规范） 5 英国brc全球标准这套技术标准是零售商私有品牌的食品供货商的共同认证咨询标准，是协助零售商能够满足法例要求和保护消费者的权益。标准包涵了各零售商本身的基本标准原则，并不断地进行修订以满足零售商和供货商的需求。标准要求： • 采用危害分析与关键控制点系统（haccp） • 一套保留记录的有效质量管理系统 • 监管生产基地的环境标准、iso三体系认证、制造过程和生产人员 标准颁发两种水品的认证咨询：基础水平和高级水平 6 1993年，日本厚生省发表了“食用鸡加工肠haccp卫生管理指南”。同年，日本单位对水iso三体系认证采取“haccp管理办法”提出了实施方案。目前日本已对约27种食品的haccp进行了研究。 7 iso 22000：2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》标准是国际标准化组织iso（international organization for standardization）下设的iso／tc 34食品技术委员会的工作小组wg8（负责食品安全管理体系）开发的。为了确保整个食品链直至最终消费的食品安全，iso 22000标准规定了食品安全管理体系的要求。该体系结合了下列公认的关键要素：标准整合了国际食品法典委员会（cac）制定的危害分析和关键控制点（haccp）体系和实施步骤；基于审核的需要，该标准将haccp 计划与前提方案（prps）相结合。由于危害分析有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。该标准要求对食品链内合理预期发生的所有危害，包括与各种过程和所用设施有关的危害，进行识别和评价，因此，对于已确定的危害是否需要组织控制, 该标准提供了判断并形成iso三体系认证的方法。在危害分析过程中，组织应通过组合前提方案、操作性前提方案和haccp 计划，选择和确定危害控制的方法。