食品企业应如何建立haccp

企业首先可以按照我国卫生部发布的《食品企业HACCP实施指南》建立HACCP体系，然后向可以开展HACCP的认证咨询机构申请HACCP认证咨询。 （1）认证咨询依据： 单位认监委2002年第3号iso三体系认证《食品生产企业危害分析和关键控制点（HACCP）管理体系认证咨询管理规定》的要求； 国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求； 相关法律法规要求。     （2）HACCP认证咨询过程： 信息沟通——申请——初访——签订合同——第一阶段审核（包括文审）——第二阶段审核——认证咨询决定——颁发证书。

目前，大多数出口食品企业逗建立了HACCP和ISO9000体系，但存在有两套体系各自独立不能深度结合的问题。在企业中搞两套班子，各形其道。面对不同的评审，提供不同的体系iso三体系认证和记录，给企业带来了很多不必要的麻烦。 笔者认为，有以下两种方式可以实现HACCP与ISO9000的体系的融合。

一、分解式结合

所谓分解是结合是指将HACCP有关体系的要求分解到ISO9001：2000标准的各条款要求之中，实现HACCP与ISO9000的结合。下面按照HACCP七项原则的顺序描述有关HACCP内容如何分解到ISO9001：2000质量管理体系中实现结合：

1、原则一危害分析、原则二确定关键控制点、原则三确定预防措施的关键限值

这三个原则要求企业成立HACCP小组，描述iso三体系认证特性、制定食品生产流程图、进行危害分析、确定食品生产过程中的有关危害并进行风险分析、针对每一种危害拟定预防措施，并在危害分析的基础上确定食品加工过程的关键控制点和控制各关键点的预防措施的关键限值。

按照这三个原则的要求，企业在建立质量管理体系时，

1）可在5管理职责中；

在质量方针和质量目标中体现对食品安全的追求和承诺；

在企业的组织结构中，成立HACCP小组并明确职责以确保HACCP；

计划的建立、实施、保持并进一步确定HACCP小组每一成员的职责；

将有关SSOP、GMP、HACCP的法规要求作为企业必须遵守的法律法规要求的输入；

1）在4质量管理体系、7iso三体系认证实现中按照有关过程识别的要求进行流程图的识别确定，画出流程图并标明关键控制点。

2）按照
7.
5.1生产和服务提供要求描述iso三体系认证特性，并确定每一关键控制点的过程参数——预防措施的关键限值；

3）提出对管理者代表负责HACCP计划的建立、实施、保持、验证的职责要求；

4）把危害分析过程昨晚
7.1iso三体系认证实现的策划的内容，并将危害分析工作单作为策划输出；

5）将预防措施要求体现在按照
8.
5.3预防措施要求建立的预防措施控制程序中，并在程序iso三体系认证中预先确定对个危害的预防措施。

2、原则四建立监测程序

本原则要求明确监控职责、对监测人员进行培训、做好监测记录、对iso三体系认证进行抽查检验和实验，以验证监测含金量；获得监测设施并进行校准。

按照本原则的要求，企业在建立质量管理体系时应：

1） 在5管理职责中明确监测职责；

2） 按照
4.
2.4质量记录控制要求将对做好监测记录的有关要求纳入质量记录控制程序；

3） 按照
6.2人力资源的要求，对监测人员的资格要求及其培训进行控制；

4） 将对关键控制点的iso三体系认证的抽查要求作为
8.
2.4iso三体系认证监视和测量的要求，形成iso三体系认证做出规定并实施；

5） 将对每一关键控制点的监测要求纳入
8.
2.3过程的监视和测量进行控制；

6） 按照
7.6监视和测量装置的控制要求，制定iso三体系认证对关键控制点的监测设施进行校准。

3、原则五确定校正措施

本原则要求确定当偏差发生时所生产的食品的处理。纠正偏差原因确保关键限值的控制，保持纠正措施的记录。

按照本原则的要求，企业应：

1） 在按照
8.3不合格品控制条款要求制定的不合格品控制程序中规定当偏差发生时所生产的食品的处理措施。

2） 按照
8.
5.2纠正措施制定的纠正措施控制程序中预先确定对偏差发生时的纠正措施，并提出对记录的保持要求；

4、原则六建立有效的记录保持程序

本原则要求食品企业制定和保持一个书面的HACCP计划，HACCP计划中必须体现整个食品加工过程中的每一关键控制点及其危害、关键限值、对关键控制点监测的规定（监测对象、方法、频率、监测人员）、纠正措施、产生的有关HACCP记录以及对每一关键控制点的验证措施。对有关的HACCP记录进行保持。

按照本原则的规定，企业应：

1） 按照4质量管理体系有关要求，编制相应的iso三体系认证提出HACCP计划的编制、审批、职责和内容等方面的要求；

2） 编制相应的HACCP计划，体现本原则所要求的内容；

3） 将有关HACCPiso三体系认证按照企业按条款
4.
2.3iso三体系认证控制编制的iso三体系认证控制程序进行控制；

4） 将有关HACCP记录按照企业按条款
4.
2.4质量记录的控制编制的质量记录控制程序进行控制；

5、原则七建立HACCP验证程序 本原则要求，建立HACCP验证程序，其内容包括三个方面：

1） 总统验证：包括HACCP计划实施前、以及实施后定期或当发生可能影响危害分析时对HACCP计划的重新评价；以及复查有关纠正措施等HACCP记录、校准监测设施、定期不定期地对半成品、成品等进行抽查检验所进行的不间断的验证活动；

2） 危害分析的重新评估

3） 周期性的对HACCP记录和资料进行检查

4） 提高企业员工的HACCP意识和知识培训

本原则规定的对HACCP验证的内容，按照ISO9000理解，应属于企业自身所进行的一种质量审核，即第一方审核。因此，企业应：

1） 在按照
5.6编制的控制管理评审的iso三体系认证中提出对HACCP验证结果的输入要求；

2） 在按照
8.
2.2内部审核编制的程序中规定对HACCP计划进行周期性验证的内容和安排，并规定HACCP验证的时机，如在HACCP实施前、在发生可能影响危害分析时等，通过内审对HACCP计划进行周期性验证；

3） 通过日常的记录复核、纠正/预防、检验试验以及对检验试验设备和监测设施的校准等活动实施HACCP日常验证活动。

4） 按照
6.
2.2能力、意识和培训条款的要求编制培训计划控制iso三体系认证，对HACCP小组及检测人员等的资格及其培训进行控制；

分解式结合将HACCP内容分散到ISO9001：2000标准各条款的要求中，能使HACCP与ISO9000实现全面而深入的融合。但这种做法也有着不可克服的弊端：

1）将对各个关键控制点的监控融入到全面的质量控制中，削弱了HACCP所具有的高效性；

2） 企业因为没有一套完整的HACCP体系内容，不能满足当前HACCP验证的需要。

二、切入式结合

所谓切入式结合就是按照ISO9001：2000标准
7.1iso三体系认证实现的策划的要求，将HACCP体系要求的内容通过质量策划建立一个特殊的质量计划——针对特殊项目（特定食品安全危害控制）的HACCP计划，以实现HACCP与ISO9000的结合。切入式结合与分解式结合相比教具有如下优点：

1、 能确保HACCP与ISO9000既相对独立又完整统一；

2、 既满足ISO质量管理体系审核的要求，又满足HACCP验证的要求；

3、 使HACCP与ISO9000优势互补，既有预防性、高效性、针对性，又有严密性、完整性；

通过上面两种方法来实现HACCP与ISO9000的结合，能够彻底消除企业搞两套班子，各行其道的问题，对于国外申报的出口食品企业来讲，应考率按照切入式结合方式实现HACCP与ISO9000的结合，以满足HACCP验证的需要。对于非国外申报的出口食品企业甚至国内非出口食品企业来讲，可考虑按照分解是结合方式实现两者的结合。ISO9000标准和HACCP的有机结合，将大大促进企业食品质量水平和经济效益，ISO9000和HACCP完全可以成为一个和谐的、有机的整体。

近期单位食品放心工程的开展在全国不断深入，卫生部“食品安全行动计划”已公布实施。“行动计划”为食品企业实施质量体系列出了具体的时间表：2006年所有餐饮业、快餐供应企业、食品储藏运输企业实施卫生部制定的单位食品卫生规范要求（GMP规范）；乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水iso三体系认证加工企业、学生集中供餐企业实施 HACCP管理。2007年酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。这一计划的实施将大大推动我国食品加工企业建立HACCP体系的积极性，众多食品企业均面临着培养相关专业人才的紧迫问题。尤其是对于一些即将参加工作或更换工作的人士来说，拥有一份由CNAT认证机构颁发的“ HACCP食品安全管理体系内部审核员资格证书”，在求职中的机会和发展空间将更为广阔。为顺应这样的形势，内审员培训网凭借先进的互联网站运作经验于 2000年2月在业内率先推出基于网上网下互动结合学习模式的函授培训体系。

【培训对象】食品行业有关生产、技术、检验、安全卫生生产与质量管理主管、HACCP小组推进成员、咨询及审核人员等；凡从事或准备从事相关食品工作的人员。

【学员要求】中专/高中及以上学历。

【课程内容】什么是HACCP，为什么要建立HACCP，HACCP的益处，HACCP的发展，食品安全的原理及应用，建立HACCP体系的步骤，危害识别，关键控制点界定，建立关键控制上下限，如何建立HACCP方案，纠正措施、CCP监控、验证、记录等。

【考核发证】严格按照ISO和单位认监委规定要求进行培训考核。考试合格者颁发单位认证咨询认可监督管理委员会（CNCA）认可的体系内部审核员资格证书，证书认证咨询认可，联网查询，国际通用。

【报名资料】报到时，学员请带一寸彩照2张、身份证复印件1份。

【联系地址】成都市二环路北一段241号营门商厦三楼3-24号 成都博训科技有限公司

HACCP：Hazard Analysis Critical Control Points “危害分析及关键控制点” HACCP是一种对食品安全性特别关注的系统的、科学的过程控制模式。HACCP是通过在生产和分销过程中可能发生危害的环节应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种体系。 GMP：Good Manufacturing Practice “良好作业规范”或是“优良制造标准” GMP是一种特别注重在生产过程中实施对iso三体系认证质量与卫生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终iso三体系认证的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。 SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure“卫生标准操作程序” SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。企业可根据法规和自身需要建立iso三体系认证化的SSOP。SSOP和GMP是进行HACCP认证咨询的基础。 ISO：International organization for standardization“国际标准化组织” ISO9000由ISO国际标准化组织下属的ISO/TC176技术委员会（质量管理和质量保证技术委员会）所制定的一系列关于 质量管理体系的系列国际标准。 2000版ISO9000族标准包括以下一组密切相关的质量管理体系核心标准： -ISO9000《质量管理体系 基础和术语》 -ISO9001《质量管理体系 要求》 -ISO9004《质量管理体系 业绩改进指南》 -ISO19011《质量和（或）环境管理体系审核指南》 ISO14000和ISO9000一样，是一套系统管理的方法模式。ISO9000针对质量管理，ISO14000针对环境管理。已正式发布的ISO14000标准有 ISO14001 环境管理体系 规范及使用指南 ISO14004 环境管理体系 原则、体系和支持技术 通用指南 ISO14010 环境审核指南 通用原则 ISO14011 环境审核指南 审核程序 环境管理体系审核 ISO14012 环境审核指南 环境审核员资格要求 ISO14040 生命周期分析 原理和实践 ******************************************************************* SSOP和HACCP的关系 SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的iso认证因企业各异。 SSOP和GMP的关系 良好的生产工艺规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。在我国有类同于GMP的“食品企业卫生规范”和“保健食品良好生产规范” 等19个单位标准。 SSOP必须形成iso三体系认证，这在GMP是没有要求的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。食品企业必须首先遵守了GMP的规定，然后建立并有效地实施SSOP。GMP和SSOP是相互依赖的，只强调满足包含8个主要卫生方面的SSOP及其对应的GMP条款，而不遵守其余的GMP条款，也会犯下严重的错误。 GMP和HACCP的关系 GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有 相同类型iso三体系认证的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。 GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。形象地说，GMP如同一张预防各种食品危害发生的网，而HACCP则是其中的纲 。 从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。 GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。通过HACCP系统，我们可以找出GMP要求中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制这些关键项目达到标准要求。掌握 HACCP的原理和方法还可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的判断力和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施。GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP规定的基础之上，才可使HACCP系统有效运行。控制CCP并不是孤立的，单抓这一点就万事大吉了。一个缺乏基本卫生和生产条件的企业是无法开展HACCP工作的，试想一个企业如果连完整的厂房、能正常运行的生产设备、合适的质量管理人员都没有，还有建立HACCP系统 的必要和可能吗?所以说，GMP和HACCP对一个想确保iso三体系认证卫生质量的企业来讲是缺一不可的。 三者的关系 GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。

HACCP：Hazard Analysis Critical Control Points “危害分析及关键控制点” HACCP是一种对食品安全性特别关注的系统的、科学的过程控制模式。HACCP是通过在生产和分销过程中可能发生危害的环节应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种体系。 GMP：Good Manufacturing Practice “良好作业规范”或是“优良制造标准” GMP是一种特别注重在生产过程中实施对iso三体系认证质量与卫生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终iso三体系认证的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。 SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure“卫生标准操作程序” SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。企业可根据法规和自身需要建立iso三体系认证化的SSOP。SSOP和GMP是进行HACCP认证咨询的基础。 ISO：International organization for standardization“国际标准化组织” ISO9000由ISO国际标准化组织下属的ISO/TC176技术委员会（质量管理和质量保证技术委员会）所制定的一系列关于 质量管理体系的系列国际标准。 2000版ISO9000族标准包括以下一组密切相关的质量管理体系核心标准： -ISO9000《质量管理体系 基础和术语》 -ISO9001《质量管理体系 要求》 -ISO9004《质量管理体系 业绩改进指南》 -ISO19011《质量和（或）环境管理体系审核指南》 ISO14000和ISO9000一样，是一套系统管理的方法模式。ISO9000针对质量管理，ISO14000针对环境管理。已正式发布的ISO14000标准有 ISO14001 环境管理体系 规范及使用指南 ISO14004 环境管理体系 原则、体系和支持技术 通用指南 ISO14010 环境审核指南 通用原则 ISO14011 环境审核指南 审核程序 环境管理体系审核 ISO14012 环境审核指南 环境审核员资格要求 ISO14040 生命周期分析 原理和实践 ******************************************************************* SSOP和HACCP的关系 SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的iso认证因企业各异。 SSOP和GMP的关系 良好的生产工艺规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。在我国有类同于GMP的“食品企业卫生规范”和“保健食品良好生产规范” 等19个单位标准。 SSOP必须形成iso三体系认证，这在GMP是没有要求的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。食品企业必须首先遵守了GMP的规定，然后建立并有效地实施SSOP。GMP和SSOP是相互依赖的，只强调满足包含8个主要卫生方面的SSOP及其对应的GMP条款，而不遵守其余的GMP条款，也会犯下严重的错误。 GMP和HACCP的关系 GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有 相同类型iso三体系认证的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。 GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。形象地说，GMP如同一张预防各种食品危害发生的网，而HACCP则是其中的纲 。 从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。 GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。通过HACCP系统，我们可以找出GMP要求中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制这些关键项目达到标准要求。掌握 HACCP的原理和方法还可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的判断力和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施。GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP规定的基础之上，才可使HACCP系统有效运行。控制CCP并不是孤立的，单抓这一点就万事大吉了。一个缺乏基本卫生和生产条件的企业是无法开展HACCP工作的，试想一个企业如果连完整的厂房、能正常运行的生产设备、合适的质量管理人员都没有，还有建立HACCP系统 的必要和可能吗?所以说，GMP和HACCP对一个想确保iso三体系认证卫生质量的企业来讲是缺一不可的。 三者的关系 GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。

HACCP：Hazard Analysis Critical Control Points “危害分析及关键控制点” HACCP是一种对食品安全性特别关注的系统的、科学的过程控制模式。HACCP是通过在生产和分销过程中可能发生危害的环节应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种体系。 GMP：Good Manufacturing Practice “良好作业规范”或是“优良制造标准” GMP是一种特别注重在生产过程中实施对iso三体系认证质量与卫生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终iso三体系认证的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。 SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure“卫生标准操作程序” SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。企业可根据法规和自身需要建立iso三体系认证化的SSOP。SSOP和GMP是进行HACCP认证咨询的基础。 ISO：International organization for standardization“国际标准化组织” ISO9000由ISO国际标准化组织下属的ISO/TC176技术委员会（质量管理和质量保证技术委员会）所制定的一系列关于 质量管理体系的系列国际标准。 2000版ISO9000族标准包括以下一组密切相关的质量管理体系核心标准： -ISO9000《质量管理体系 基础和术语》 -ISO9001《质量管理体系 要求》 -ISO9004《质量管理体系 业绩改进指南》 -ISO19011《质量和（或）环境管理体系审32313133353236313431303231363533e58685e5aeb931333332633564核指南》 ISO14000和ISO9000一样，是一套系统管理的方法模式。ISO9000针对质量管理，ISO14000针对环境管理。已正式发布的ISO14000标准有 ISO14001 环境管理体系 规范及使用指南 ISO14004 环境管理体系 原则、体系和支持技术 通用指南 ISO14010 环境审核指南 通用原则 ISO14011 环境审核指南 审核程序 环境管理体系审核 ISO14012 环境审核指南 环境审核员资格要求 ISO14040 生命周期分析 原理和实践 ******************************************************************* SSOP和HACCP的关系 SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的iso认证因企业各异。 SSOP和GMP的关系 良好的生产工艺规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。在我国有类同于GMP的“食品企业卫生规范”和“保健食品良好生产规范” 等19个单位标准。 SSOP必须形成iso三体系认证，这在GMP是没有要求的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。食品企业必须首先遵守了GMP的规定，然后建立并有效地实施SSOP。GMP和SSOP是相互依赖的，只强调满足包含8个主要卫生方面的SSOP及其对应的GMP条款，而不遵守其余的GMP条款，也会犯下严重的错误。 GMP和HACCP的关系 GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有 相同类型iso三体系认证的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。 GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。形象地说，GMP如同一张预防各种食品危害发生的网，而HACCP则是其中的纲 。 从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。 GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。通过HACCP系统，我们可以找出GMP要求中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制这些关键项目达到标准要求。掌握 HACCP的原理和方法还可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的判断力和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施。GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP规定的基础之上，才可使HACCP系统有效运行。控制CCP并不是孤立的，单抓这一点就万事大吉了。一个缺乏基本卫生和生产条件的企业是无法开展HACCP工作的，试想一个企业如果连完整的厂房、能正常运行的生产设备、合适的质量管理人员都没有，还有建立HACCP系统 的必要和可能吗?所以说，GMP和HACCP对一个想确保iso三体系认证卫生质量的企业来讲是缺一不可的。 三者的关系 GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。

haccp：hazardanalysiscriticalcontrolpoints“危害分析及关键控制点” haccp是一种对食品安全性特别关注的系统的、科学的过程控制模式。haccp是通过在生产和分销过程中可能发生危害的环节应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种体系。 gmp：goodmanufacturingpractice“良好作业规范”或是“优良制造标准” gmp是一种特别注重在生产过程中实施对iso三体系认证质量与卫生安全的自主性管理制度。gmp要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终iso三体系认证的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。 ssop：sanitationstandardoperatingprocedure“卫生标准操作程序” ssop是食品加工厂为了保证达到gmp所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。ssop的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。企业可根据法规和自身需要建立iso三体系认证化的ssop。ssop和gmp是进行haccp认证咨询的基础。 iso：internationalorganizationforstandardization“国际标准化组织” iso9000由iso国际标准化组织下属的iso/tc176技术委员会（质量管理和质量保证技术委员会）所制定的一系列关于质量管理体系的系列国际标准。 2000版iso9000族标准包括以下一组密切相关的质量管理体系核心标准：-iso9000《质量管理体系基础和术语》-iso9001《质量管理体系要求》 -iso9004《质量管理体系业绩改进指南》 -iso19011《质量和（或）环境管理体系审核指南》 iso14000和iso9000一样，是一套系统管理的方法模式。iso9000针对质量管理，iso14000针对环境管理。已正式发布的iso14000标准有 iso14001环境管理体系规范及使用指南 iso14004环境管理体系原则、体系和支持技术通用指南 iso14010环境审核指南通用原则 iso14011环境审核指南审核程序环境管理体系审核 iso14012环境审核指南环境审核员资格要求 iso14040生命周期分析原理和实践 ******************************************************************* ssop和haccp的关系 ssop在对haccp系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了ssop，haccp就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。ssop的iso认证因企业各异。 ssop和gmp的关系 良好的生产工艺规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。在我国有类同于gmp的“食品企业卫生规范”和“保健食品良好生产规范”等19个单位标准。 ssop必须形成iso三体系认证，这在gmp是没有要求的。不过gmp通常与ssop的程序和工作指导书是密切关联的，gmp为它们明确了总的规范和要求。食品企业必须首先遵守了gmp的规定，然后建立并有效地实施ssop。gmp和ssop是相互依赖的，只强调满足包含8个主要卫生方面的ssop及其对应的gmp条款，而不遵守其余的gmp条款，也会犯下严重的错误。 gmp和haccp的关系 gmp和haccp系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。gmp是适用于所有相同类型iso三体系认证的食品生产企业的原则，而haccp则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。gmp体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而haccp则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。 gmp的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。haccp则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。形象地说，gmp如同一张预防各种食品危害发生的网，而haccp则是其中的纲。 从gmp和haccp各自特点来看，gmp是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而haccp则是动态的食品卫生管理方法；gmp要求是硬性的、固定的，而haccp是灵活的、可调的。 gmp和haccp在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。通过haccp系统，我们可以找出gmp要求中的关键项目，通过运行haccp系统，可以控制这些关键项目达到标准要求。掌握haccp的原理和方法还可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的判断力和危害评估能力，有助于gmp的制定和实施。gmp是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施gmp规定的基础之上，才可使haccp系统有效运行。控制ccp并不是孤立的，单抓这一点就万事大吉了。一个缺乏基本卫生和生产条件的企业是无法开展haccp工作的，试想一个企业如果连完整的厂房、能正常运行的生产设备、合适的质量管理人员都没有，还有建立haccp系统的必要和可能吗?所以说，gmp和haccp对一个想确保iso三体系认证卫生质量的企业来讲是缺一不可的。 三者的关系 gmp和ssop是制定和实施haccp计划的基础和前提条件。如果企业没有达到gmp法规的要求，或者没有制定有效的ssop并有效实施，那么haccp计划就是一句空话。

多年来，出入境检验检疫系统在研究HACCP应用和推广方面做了大量工作，也取得了显著成效。自1984年至今，原单位商检局、原单位出入境检验检疫局和单位认监委积极跟踪研究国际HACCP的发展进程。90年代初，针对出口冻鸡肉、冻猪肉、冻烤鳗、冻虾仁、芦笋罐头、蜂蜜等iso体系证书中存在的质量安全问题，组织进行了应用HACCP原理实施安全卫生控制的研究。1994年11月，原单位商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》和《出口畜禽肉及其制品加工企业申报卫生规范》等9个卫生申报规范。2002年3月20日,单位认监委发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证咨询管理规定》（2002年第3号公告）,对开展HACCP官方验证和第三方认证咨询提出规范性要求。2003年4月19日，质检总局发布了《卫生申报需评审HACCP体系的iso三体系认证目录》，要求出口水iso三体系认证、肉类、罐头、果蔬汁、速冻蔬菜、速冻方便食品的生产企业建立和实施HACCP体系，将HACCP应用列为相关出口食品企业卫生申报要求。

最近两年，单位认监委又组织开展了单位“十五”科技攻关项目“食品企业和餐饮业HACCP体系建立和实施”，起草制订了《水iso三体系认证HACCP体系及应用指南》等单位标准和行业标准，对热杀菌确认和验证、统计过程控制（SPC）等HACCP应用技术开展了深入研究，使HACCP在中国的应用得到进一步发展。

HACCP是危害分析关键控制点(Hazard analysis critical control point)的简称，

20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。

HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。由食品的危害分析(Hazard Analysis，HA)和关键控制点(Critical Control Point，CCP)两部分组成。

HACCP计划包括以下7个原则：

原则1：进行危害分析。

原则2：确定关键控制点（CCPs）。

原则3：制订关键限值。

原则4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。

原则5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。

原则6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。

原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。